Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPF): η επίδραση στη μεταβολική υγεία πέραν της θερμιδικής επιβάρυνσης
Στηρίχθηκε πάνω τους μια ολόκληρη βιομηχανία: γιατί τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα κάνουν κακό στην υγεία και καλό στην βιομηχανία εστίασης;
Νέες μελέτες αποσαφηνίζουν τους μηχανισμούς μέσω των οποίων τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (ultra-processed foods) επιδρούν αρνητικά στην υγεία, πέρα από την απλή θερμιδική τους επιβάρυνση. Η προσθήκη συνθετικών χημικών ουσιών, η συσκευασία, καθώς και ο βιομηχανικός σχεδιασμός τους, αλλοιώνουν τον ανθρώπινο μεταβολισμό, τη γονιμότητα και το εντερικό μικροβίωμα, εγείροντας κρίσιμα ερωτήματα σχετικά με το ρυθμιστικό πλαίσιο και τη δημόσια υγεία.
Όταν μιλάμε για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι δεδομένο ότι δεν αναφερόμαστε αποκλειστικά μόνο στο ζήτημα του θερμιδικού τους φορτίου, ούτε της πλεονάζουσας ποσότητας των σακχάρων τους. Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPF) επιδρούν δυσμενώς στην υγεία μέσω σαφώς πιο σύνθετων μηχανισμών, οι οποίοι σχετίζονται με τη μέθοδο παραγωγής, συσκευασίας και τον σχεδιασμό τους για την τελική κατανάλωση. Αυτό είναι το συμπέρασμα μιας νέας και εμπεριστατωμένης επιστημονικής έκθεσης με υπογράφουσα τη Mathilde Touvier, η οποία δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Reviews Endocrinology, σηματοδοτώντας ένα πιθανό σημείο καμπής στην έρευνα γύρω από τα UPF.
Επί σειρά ετών, οι επιδημιολογικές μελέτες καταδεικνύουν μια ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και της εμφάνισης της παχυσαρκίας, του διαβήτη, των καρδιαγγειακών νοσημάτων, της υπογονιμότητας και των ανοσολογικών δυσλειτουργιών, καθώς και της μείωσης του προσδόκιμου ζωής! Ωστόσο, τα δεδομένα παρέμεναν εντυπωσιακά: ακόμη και υπό συνθήκες ισοδύναμης θερμιδικής πρόσληψης, τα άτομα με υψηλότερη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων προϊόντων παρουσιάζουν χειρότερη κλινική εικόνα σε όλες τις περιπτώσεις.
Δεν αποτελεί ζήτημα μόνον των συστατικών που καταναλώνουμε, αλλά και της μεθοδολογίας παραγωγής τους!
Σύμφωνα με την έκθεση, το πρόβλημα δεν εντοπίζεται αποκλειστικά στο διατροφικό προφίλ των εν λόγω προϊόντων, αλλά και στις βιομηχανικές διεργασίες μετασχηματισμού τους. Τα UPF παράγονται μέσω της αποδόμησης και της επακόλουθης ανασύστασης των τροφίμων, διαδικασία η οποία μεταβάλλει τη φυσική και χημική τους δομή. Η παρέμβαση αυτή επηρεάζει τον ρυθμό κατανάλωσης, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τους μηχανισμούς σηματοδότησης του κορεσμού.
Τα αλμυρά σνακ, τα τυποποιημένα γλυκίσματα και τα υπερεπεξεργασμένα δημητριακά πρωινού δεν υποκαθιστούν υγιεινότερες τροφές, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά ή τα μη επεξεργασμένα δημητριακά· αντιθέτως, είναι σχεδιασμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να προάγουν την υπερκατανάλωση. Η συνέργεια επεξεργασμένων και σύνθετων χημικών συστατικών, σακχάρων, λιπαρών και άλλων προσθέτων καθιστά τα προϊόντα αυτά υπερ-γευστικά (hyper-palatable), σε βαθμό που ενεργοποιούν τα νευρωνικά κυκλώματα ανταμοιβής του εγκεφάλου με τρόπο ανάλογο με εκείνον των εξαρτησιογόνων ουσιών!
Πρόσθετα και χημικές ουσίες που μεταναστεύουν από τα υλικά συσκευασίας,
Ένα επιπλέον κομβικό στοιχείο αφορά τα πρόσθετα και τους ρύπους (contaminants). Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν συχνά χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά και γλυκαντικές ύλες, τα οποία επί σειρά ετών θεωρούνταν αβλαβή, τουλάχιστον όταν αξιολογούνταν ως μεμονωμένες οντότητες. Πλέον οι πρόσφατες έρευνες υποδεικνύουν, ότι αρκετές από αυτές τις ουσίες όταν καταναλώνονται συχνά παρεμβαίνουν στον μεταβολισμό, αλλοιώνουν το εντερικό μικροβίωμα και αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων.
Στα παραπάνω προστίθεται η έκθεση σε χημικές ενώσεις προερχόμενες από τα υλικά συσκευασίας. Τα UPF αποθηκεύονται για μεγάλα χρονικά διαστήματα, συχνά για μήνες ή και έτη, και ενίοτε θερμαίνονται απευθείας εντός του περιέκτη τους. Υπό αυτές τις συνθήκες, ουσίες όπως οι φθαλικές ενώσεις (phthalates) μεταναστεύουν στο τρόφιμο και κατ’ επέκταση στον ανθρώπινο οργανισμό.
Οι έρευνες που επαναπροσδιορίζουν το επιστημονικό τοπίο.
Η Touvier ανασκοπεί μελέτες παρατήρησης μακράς διάρκειας, τυχαιοποιημένες κλινικές δοκιμές και εργαστηριακά πειράματα. Μεταξύ των πλέον αξιοσημείωτων ευρημάτων, μια κλινική δοκιμή κατέδειξε ότι ένα διαιτολόγιο πλούσιο σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα υπονομεύει κατά μεγάλο ποσοστό την καρδιομεταβολική και αναπαραγωγική υγεία ανεξάρτητα από το θερμιδικό φορτίο. Υγιείς νεαροί άνδρες παρουσίασαν αύξηση του σωματικού βάρους, επιδείνωση του λιπιδαιμικού προφίλ και εμφάνισαν ορμονικές διαταραχές σχετιζόμενες με την ενεργειακή διαχείριση και τη σπερματογένεση.
Στην ίδια μελέτη ανιχνεύθηκαν ενδείξεις έκθεσης σε χημικές ουσίες των υλικών συσκευασίας, καθώς και μείωση των επιπέδων λιθίου στο αίμα, ενός ιχνοστοιχείου ζωτικής σημασίας για τη νευρολογική λειτουργία. Παράλληλα, άλλες ερευνητικές εργασίες συσχέτισαν μερικούς γαλακτωματοποιητές με μεταβολές του μικροβιώματος και αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, ενώ δεδομένα από εφήβους υποδεικνύουν ότι λίγες μόλις εβδομάδες διατροφής με υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αρκούν για την αύξηση της πρόσληψης τροφής ακόμη και υπό την απουσία αισθήματος πείνας.
Το ζήτημα των μειγμάτων που διαφεύγουν της προσοχής των ρυθμιστικών αρχών.
Η έκθεση αναδεικνύει, επιπλέον, έναν δομικό περιορισμό των αξιολογήσεων ασφαλείας! Οι ρυθμιστικές αρχές, όπως η EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) και ο FDA (Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ), εξακολουθούν να βασίζονται σε πρωτόκολλα δοκιμών που σχεδιάστηκαν προ δεκαετιών, εστιάζοντας στη βραχυπρόθεσμη τοξικότητα και σε μεμονωμένες χημικές ουσίες.
Μια μελέτη σε δείγμα άνω των 108.000 ενηλίκων συσχέτισε συγκεκριμένους συνδυασμούς προσθέτων, και όχι μόνο τα μεμονωμένα συστατικά, με αυξημένη επίπτωση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2. Παράλληλα, εργαστηριακή έρευνα του 2025 κατέδειξε ότι τα μείγματα προσθέτων ασκούν τοξικές επιδράσεις σε ανθρώπινα κυτταρικά μοντέλα, οι οποίες δεν εμφανίζονται όταν οι εν λόγω ουσίες εξετάζονται μία προς μία.
Ένα ζήτημα μείζονος σημασίας για τη δημόσια υγεία.
Η παγκόσμια κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων παρουσιάζει αυξητική τάση επί δεκαετίες, υποστηριζόμενη από επιθετικές βιομηχανικές στρατηγικές, πρακτικές μάρκετινγκ και άσκηση πίεσης (lobbying). Σύμφωνα με την Touvier, τα επί του παρόντος διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα κρίνονται επαρκή ώστε τα UPF να θεωρούνται πλέον ζήτημα δημόσιας υγείας.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, εντός του 2025, κατατέθηκαν περισσότερες από εκατό νομοθετικές προτάσεις σε πολιτειακό επίπεδο με σκοπό τον περιορισμό ή την απαγόρευση συγκεκριμένων συστατικών, ενώ ο δήμος του Σαν Φρανσίσκο προχώρησε πρόσφατα στην πρώτη δημόσια αγωγή κατά μεγάλων παραγωγών υπερεπεξεργασμένων τροφίμων. Τα γεγονότα αυτά αποτελούν ενδείξεις ότι ο διάλογος μετατοπίζεται από το αμιγώς εργαστηριακό πλαίσιο στο πεδίο των πολιτικών υγείας.
Η έρευνα, καταλήγει η έκθεση, έχει πλέον αποσαφηνίσει ότι οι επιδράσεις των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων υπερβαίνουν κατά πολύ το θερμιδικό τους περιεχόμενο και η εμμονή (ή και αδυναμία ίσως από κάποιες αρχές) στην αξιολόγησή τους αποκλειστικά με παρωχημένα εργαλεία του παρελθόντος ισοδυναμεί με την παράβλεψη ενός σημαντικού μέρους του κινδύνου.
